Húsvétra mi mást, mint kalácsot süssünk

Dr. Bereczki Ibolya, a néprajzi gasztronómia szerelmese mesél a kalács múltjáról.
Szerző: Skanzen 2020. április 09.

Évszázadok óta kalácsot sütöttek a gazdaasszonyok a nagyhét utolsó napjain - főúri, városi és falusi konyhákon egyaránt. Dr. Bereczki Ibolya, a Skanzen ágazati feladatokért felelős főigazgató-helyettese mesél nekünk a kalács múltjáról. 

 

Húvéti kalács.jpg

 

Kalács szavunk szláv eredetű, a kerek jelentésű ’kolo’ származéka, a kolač  pedig ‘kerek édes tészta’ volt. Késő-középkori múltja szorosan kapcsolódott a kenyérhez, hiszen egyik típusa kerek volt, és a cipóhoz hasonlóan szakították ki - vagyis formázták kelesztés és kemencébe vetés előtt. Másik változata több tésztaág összefonásával készült, neve fonth kalács, fonathos kalácz volt.

 

Az újkori kalácsok tésztája az erjesztőanyagon és a liszten kívül mással is gazdagodott: kerül bele vaj, tej (nem is kevés), de tojás is. No, és a só meg egy kevés cukor.

 

Édes vagy sós?

A nagyünnepekre készült kalácsok a 20. század elején nem kizárólag édes ízűek voltak. A gyári élesztő terjedésével a felfuttatáshoz használt egy-két kávéskanálnyi cukor mellett enyhén sós, vagy a kevés só miatt inkább semleges ízvilág jellemezte a főként köret helyett tálalt töltetlen sima kalácsot, amelyet ilyenkor a húsvéti sonkával együtt fogyasztottak. A sós íz speciális változata a paprikás kalács, vagy kácsi  Kalocsa környékén, amely azonban már átvezet bennünket a töltelékes kalácsok világába. A 20. században és napjainkban is a kalács már az édes ízvilág része.

 

Töltelékes vagy üres? Fonott, kerek vagy szögletes?

Pusztakalácsnak is nevezik a töltetlen kalácsot, amely egyértelműen a kenyérrel való rokonságára és régiesebb voltára utal, és múltja a 18. századig követhető nyomon. Közülük a kemence földjén sütött kerek kalácsot a Dél-Dunántúlon és a Tiszaháton cipónak is nevezték. A fonatlan, kerek, már tepsiben sütött kalácsok a keleti magyar nyelvterületen jellegzetesek voltak, de fonott, kerek változatokat is készítettek.

 

A kalács töltelékei között hagyományosan a mák és a dió szerepelt.  Tejjel és cukorral ízesítve kanállal a kinyújtott kelt tésztára kenték, finom mozdulatokkal feltekerték, sütőbe tették, majd tojással megkenték. Újabb kelesztés után sütötték ki. Nem volt ritka a túrós, mazsolával ízesített töltelék sem. Ízesítő és díszítő céllal készítették a márványozott hatású kalácsot, ahol a fonott kalács felét kakaóporral vagy fahéjjal dagasztották, majd fonták meg. Korábban a fahéj könnyebben elérhetőnek számított.

 

Pászka.jpg

Hajdúdorogi pászka készítés

 

Táji változatok

Ahány ház, annyi szokás, tartja a szólás, ugyanakkor a paraszti életvilág a hagyomány lényegéből adódóan alapvetően mintakövető volt, és csak bizonyos keretek között engedett teret a szokásos rendtől, technológiától való eltérésnek. A húsvéti kalácsok esetében is azt láthatjuk, hogy egy-egy táj kialakította ugyan a saját, jellemző kalácsformáit és típusait, de ezek gyakran csak megnevezésükben különböztek egymástól. A leginkább reprezentatív változatok a fonott kalácsok között találhatók meg, gondoljunk a rostélyos, vékony tésztaszalagokból font kalácsokra, vagy éppen a nyugat-dunántúli ember alakú tésztára, a fumura. A különlegességek megjelenésének mégsem elsősorban a húsvét volt a színtere, sokkal inkább az emberi élet fordulóihoz kapcsolódóan a lakodalmi szokások körében bontakozhattak ki újítások. Az egy sütőedényben készült nagy méretű kalácsok mellett a húsvéti locsolkodók megkínálására a kisebb, gyakran madár alakú kalácsok is szolgáltak. A táji változatok egyik legszebbike a hajdúdorogi pászka, amelyet fonott tésztával gazdagon díszítettek a helyi görögkatolikusok.

 

Húsvétkor megszentelték a kalácsot

A húsvétvasárnapi sonka, tojás, kolbász és a kalács templomi megszenteléséről úgy tartották, hogy ezáltal egész évben Isten áldása lesz az étkeiken. A Tiszaörsön sütött húsvéti szentelt kalácsot négy sodrott ágból fonták - két ágát összefonva egymásra hajtották. A szenteltetni szánt kalácsot máshol kerekre fonták és tésztaággal még körbefonták. A háziasszonyok fehér damaszt szalvétába kötötték bele a kalácsot, a sonkát és a tojást. Karjukra akasztották, és úgy vitték a templomba. Beharangozás előtt az étkeket kirakták a padsor szélére. A pap a kismise előtt végigment és megáldotta, megszentelte az ennivalót. Mise után hazavitték a megszentelt ételeket és az ünnepi asztalra rakták - feladták az ünnepi asztalra. Étkezés előtt a kalácsot megkeresztelték, keresztet vetettek a fenekére, és csak utána lehetett fogyasztani a megszentelt ételekből.

 

Ételszentelés.jpg

Ételszentelés a Skanzen Óbudavári Temploma előtt

 

 

 

kalács húsvét


Kapcsolódó cikkek
Fedezze fel online

Szent György napja

Szent György a harcosok, katonák, lovagok mellett a fegyverkovácsok, vándorlegények patrónusa, de a pásztorok is védőszentjükként tekintettek rá. Nem véletlenül.